オートキュイジーヌ






オートキュイジーヌの例


オートキュイジーヌ（仏: haute cuisine）はフランスの伝統的な高級料理を指す。複雑な味付けと手の込んだ飾り付けが特徴である。主に、レストランやホテルなどのコース料理として提供される。元々はフランスの宮廷料理である。hauteはフランス語で「高い」「高級な」、cuisineは「料理」「台所」を意味する。



歴史


オートキュイジーヌは、17世紀あたりから宮廷料理として成立していった
[1]。
ルイ14世の宮廷料理人であり作家でもあったフランソワ・ピエール・ラ・ヴァレンヌ（英語版）（1615年 - 1678年）が料理法の変化がおきていることを記している。以前に比べ味付けが少し薄くなり、盛り付け方が洗練された。例えば、肉の塊をだすの止めて、少しずつ切って調理するようになった。またアントナン・カレーム（1784年生まれ）が初期フランス料理の複雑な調理法を単純化、明文化している（ただし、カレーム自身の料理についていえば、今日から見て贅沢なものが多い）。


1900年頃、オーギュスト・エスコフィエによってオートキュイジーヌはより現代的なものに変化させられた。彼は、カレームやジュールズ・グーフェ（英語版）などの料理をより簡素なものに作り変えた。これらは、キュイジーヌクラシック（英語版）としても知られる。また、これらの料理を大きなレストランやホテルで提供するようになった。
最も大きな変化としては、料理がコース化されたことである。それまでフランスでは一度に全ての料理を提供していたが、当時のロシアのように料理を一つ一つ順番にだすコースに変化した。また、エスコフィエによって料理はよりシステム化され、ソースや調理などの方法が整理された。


1960年代、ヌーベルキュイジーヌという料理が台頭してきた。これは言ってしまえば、エスコフィエの料理の否定であり、より軽く、より簡素な料理へと変化した。特に素材の自然な味が重視するようになった。
ところが、ここ20年ほどは、またオートキュイジーヌへの回帰が起きている。[2]



脚注





  1. ^ 高平 鳴海, 愛甲 えめたろう, 銅 大, 草根 胡丹, 天宮 華蓮 『図解 食の歴史』 新紀元社、2012年、174-175頁。ISBN 978-4775310007。


  2. ^ Mennel, Stephan. All Manners of Food: eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present. 2nd ed., (Chicago: University of Illinois Press, 1996), 163-164.
















































































  • 表

  • 話

  • 編

  • 歴


ヨーロッパの料理（関連カテゴリ：料理）
西ヨーロッパ


  • アイルランド

  • アンドラ


  • イギリス1

  • オランダ

  • フランス

  • ベルギー

  • ルクセンブルク
東ヨーロッパ

  • アルバニア

  • ウクライナ


  • カザフスタン2

  • クロアチア

  • セルビア

  • ブルガリア

  • ベラルーシ

  • ボスニア・ヘルツェゴビナ

  • マケドニア共和国

  • モルドバ

  • モンテネグロ

  • ルーマニア


  • ロシア2

    		•
    中央ヨーロッパ

  • オーストリア

  • スイス

  • スロバキア

  • スロベニア

  • チェコ

  • ドイツ

  • ハンガリー

  • ポーランド

  • リヒテンシュタイン

    		•
    南ヨーロッパ

  • イタリア


  • キプロス3

  • ギリシャ

  • サンマリノ

  • スペイン


  • トルコ3

  • バチカン

  • ポルトガル

  • マルタ

  • モナコ

    		•
    北ヨーロッパ

  • アイスランド

  • スウェーデン

  • デンマーク

  • ノルウェー

  • フィンランド

    		•
    バルト三国

  • エストニア

  • ラトビア

  • リトアニア

    		•
    その他

  • 沿ドニエストル共和国


  • 北キプロス3

  • コソボ

    		•
    自治領等


  • アクロティリおよびデケリア3

  • ガーンジー

  • ジブラルタル

  • ジャージー

  • マン島

  • フェロー諸島

  • スヴァールバル諸島

  • オーランド諸島

  • アゾレス諸島

    		•

    各列内は五十音順。
    バチカンは国際連合非加盟。
    「その他」は国家の承認を得る国が少ない、または無い国であり、国際連合非加盟。事実上独立した地域一覧も参照。




    • 1イングランド、スコットランド、ウェールズ、北アイルランドに分けられる。


    • 2ウラル山脈、ウラル川以東はアジアに分類されることもある。


    • 3アジアにも分類され得る。































    • 表

    • 話

    • 編

    • 歴


    フランス国旗 フランス関連の主要項目（Portal:フランス）
    人と言語


    • フランス人

    • アルザス人

    • バスク人

    • ブルトン人

    • フランス系アメリカ人

    • フランス系カナダ人

    • フランス語

    • フランス語圏

    • 言語政策
    文化

  • 文学

  • 映画

  • ファッション

  • 料理

  • ワイン

  • 現代思想

  • シャンソン

  • バンド・デシネ

  • スポーツ

  • 競馬

  • 美術

  • 音楽

    		•

    政治・経済

  • 大統領

  • 首相

  • 法

  • 憲法

  • 教育

  • 軍事

  • 医療

  • 鉄道

  • 観光

  • 行政


  • フランス国立行政学院 (ENA)

    		•

    地理・歴史

  • 地域圏

  • 地方行政区画

  • 都市共同体

  • パリ

  • フランス植民地帝国

  • 世界遺産

  • 国境なき医師団

  • 国境なき記者団

  • 国際刑事警察機構

    		•
    日仏関係

  • ジャポニスム

  • 日仏協約

  • 在フランス日本人

  • パリ症候群

  • 日本語への借用語

  • フランポネ

  • Japan Expo

  • 日本のmanga

    		•
    各種一覧

  • フランス関係記事の一覧

  • フランス人の一覧

  • ポータル

  • カテゴリ

  • コモンズ

    		•



    -

    Popular posts from this blog

    CARDNET

    Image
    CARDNET は日本カードネットワークが運営するクレジット決済ネットワーク。日本カードネットワークの略称としてもCARDNETが使用されている。 事件・事故 2017年4月15日午前11時8分からクレジットカードの決済がしづらくなる障害が発生した。障害は同日午後5時18分に復旧した。原因は、複数あるCARDNETセンターの拠点のうち1つで、2重化してあるL3スイッチの片方が故障し、1系統にトラフィックが集中したことによる輻輳が発生したため。対処としては、故障したL3スイッチ交換とシステム再起動が行われた [1] 。 出典 ^ 金子寛人 ( 2017年4月17日 ). “CARDNETのクレジット決済に6時間強障害、原因はL3スイッチ故障”. 日経コンピュータ. 2018年10月18日 閲覧。 この項目は、コンピュータに関連した 書きかけの項目 です。この項目を加筆・訂正などしてくださる協力者を求めています（PJ:コンピュータ/P:コンピュータ）。 この項目は、経済に関連した 書きかけの項目 です。この項目を加筆・訂正などしてくださる協力者を求めています（ポータル 経済学、プロジェクト 経済）。 This page is only for reference, If you need detailed information, please check here
    Read more

    Boot-repair Failure: Unable to locate package grub-common:i386

    Image
    0 I am on a system dual-booting Windows and Debian (usually using the latter), and a recent Windows update appears to have wreaked havoc on the Debian boot system. I managed to boot Windows again, but not Linux. Following online suggestions, I created a Live USB of Ubuntu, and booted from that. Then I have installed and run the boot-repair utility. The utility instructs me to type several lines including sudo chroot "/mnt/boot-sav/sda6" apt-get purge -y grub*-common grub-common:i386 To which I receive the error E: Unable to locate package grub-common:i386 I am given to understand the issue may have to do with having UEFI vs BIOS (I believe I have UEFI), but do not understand this well. In any case I have subsequently run the boot-repair BootInfo Summary utility which created the following file h
    Read more

    濃尾地震

    Image
    濃尾地震 『岐阜市街大地震之図』 歌川国利画 本震 発生日 1891年（明治24年）10月28日 発生時刻 6時38分50秒（JST） 震央 日本 岐阜県本巣郡西根尾村（現・本巣市） 北緯35度35分 東経136度20分（ 地図 ） 規模    マグニチュード（M）8.0 最大震度    震度7： 注1 福井県今立郡鯖江町、愛知県葉栗郡大田島村、東春日井郡勝川村 地震の種類 直下型地震 被害 死傷者数 死者7,273人、負傷者17,175人 注1：当時の震度階級では「激烈」 プロジェクト:地球科学 プロジェクト:災害 テンプレートを表示 濃尾地震 （のうびじしん）は、1891年（明治24年）10月28日に濃尾地方で発生した、日本史上最大の内陸地殻内地震。「 美濃・尾張地震 （みの・おわりじしん）」とも呼ばれている。辛卯の年に発生したことから 辛卯震災 と呼んでいる報告書もある。 目次 1 概要 1.1 震源断層 2 被害 3 各地の震度 4 前兆現象 5 報道 6 学術的な意義 7 地震防災 8 脚注 9 関連項目 10 外部リンク 概要 濃尾地震発生当時の根尾谷断層 濃尾地震を引き起こした根尾谷断層 写真中央を斜めに走る段差が根尾谷断層 濃尾地震は、1891年10月28日6時38分50秒に発生した。震源は、岐阜県本巣郡西根尾村（現・本巣市）、北緯35度35分、東経136度20分付近。河角廣 (1951) は岐阜市付近（北緯35.6度、東経136.6度）に震央を仮定し規模 M K = 7.0 を与え [1] 、マグニチュードは M = 8.4 に換算されているが、明治・大正期の地震については0.5程度大きく見積もられているとされる [2] 。また、震央距離と震度との関係など当時のデータから後にM8.0 [3] とも推定される。アメリカ地質調査所 (USGS) でも8.0としている [4] 。「根尾谷断層帯」が活動した典型的な内陸地殻内地震（いわゆる直下型地震）であり、これは記録が残っている日本の内陸
    Read more